Sous vide to metoda gotowania, która została odkryta we Francji w latach 70. Dosłownie oznacza „w próżni” i to określenie najlepiej definiuje sposób przygotowywania przede wszystkim mięsa. Dzięki niej udaje się uzyskać wyjątkowo soczyste i delikatne mięso, które również zachowuje bardzo wiele ze swoich wartości odżywczych.

Na czym polega metoda próżniowego gotowania?

Porcję mięsa dowolnego gatunku należy zapakować w specjalną folię metodą próżniową. Można to zrobić samodzielnie przy pomocy specjalnej pakowarki lub zakupić gotowe zapakowane w ten sposób w sklepie. Następnie umieszcza się je w gorącej wodzie o ściśle określonej temperaturze i gotuje przez określony czas. W wyniku takiej obróbki zyskuje się potrawę odznaczającą się wyjątkowo delikatną konsystencją.

Mięso można zapakować już wcześniej odpowiednio przyprawione lub przyprawić je po przygotowaniu. Dozwolona jest również dodatkowa krótka obróbka termiczna po ugotowaniu, np. podsmażenie, dzięki czemu potrawa zyskuje chrupiącą skórkę, czego nie dokona się podczas gotowania próżniowego. Musi to jednak trwać dosłownie chwilę, aby mięso nie straciło na swojej jakości.

Jak długo i w jakiej temperaturze gotować metodą sous vide?

Najważniejsze zalecenia przy tej metodzie to odpowiednia temperatura oraz czas gotowania. Są one nieco inne dla rożnych gatunków mięsa. Cielęcina wymaga temperatury od 65 do 68°C, wołowina od 58 do 60°C,wieprzowina od 65 do 66°C, a drób od 65 do 71°C. Trzeba ściśle przestrzegać tych wartości, ponieważ to czynnik, który ma bardzo duże znacznie dla ostatecznego efektu.

Drugą ważną sprawą jest czas gotowania. Jest on uzależniony od wielkości porcji, a także gatunku mięsa. Twardą wołowinę trzeba przygotowywać od 3 do 24 godzin, a czasem nawet dłużej. Podobnie jest z wieprzowiną. Natomiast drób od 30 minut do 8 godzin.

Czy tylko mięso?

Przy pomocy metody sous vide najczęściej przygotowuje się mięso, ale można również zastosować ją do ryb czy warzyw. Wtedy również należy dopasować odpowiednią temperaturę oraz długość gotowania.

Aby przygotować w ten sposób potrawy, potrzebujemy pakowarki próżniowej wraz z odpowiednimi woreczkami, a także pomocny będzie specjalny cyrkulator, który pomoże pilnować temperatury na stałym poziomie.

Urządzenia do gotowania sous vide dostępne są w ofercie Gastrosilesia.pl.